Des légumes anciens presque oubliés

Depuis des siècles et depuis la naissance même de l’agriculture, les Hommes cultivent des légumes pour se nourrir. Ces légumes qui autrefois constituaient l’alimentation de base de nos ancêtres ont aujourd’hui quasiment disparu des étales des commerçants. L’agriculture moderne pourrait être entre autre un des facteurs accentuant cet oubli collectif, ou tout simplement les évènements marquants de notre évolution (les temps de guerre, etc.) qui vont façonner les habitudes de consommation des populations. Que cache ces fameux légumes anciens  ?  Qui sont-ils ? Comment les cuisiner ? 
 

Un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître

Un peu d’histoire ! Les légumes dits anciens sont à la base cultivés pour leurs résistances à toutes sortes d’aléas climatiques et nuisibles en tout genre. Ce sont pour la plupart des “légumes racines” comme pourrait être le chou rave ou le panais. Pour rappel, le panais était l’un des légumes les plus consommés par les paysans durant le Moyen-Age. Ces légumes devaient pouvoir offrir un apport nutritif suffisant pour passer les rudes hiver tout en se conservant longtemps après les récoltes. Le légume racine répondant parfaitement à ces critères, il s’est logiquement imposé comme l’incontournable de nos campagnes.

Ils se sont peu à peu vus remplacés par des légumes plus simple à produire avec un rendement bien plus intéressant comme la pomme de terre. Mais c’est durant la guerre qu’ils vont refaire surface. En effet, les pommes de terre étaient essentiellement cultivées pour les soldats qui devaient pouvoir se ravitailler rapidement et simplement. 

Le traumatisme de la guerre a également longtemps été une des causes de cet oubli collectif concernant les “légumes anciens”. Ils étaient associés à ces temps “graves” et les longues périodes de disette. On pense par exemple au topinambour, au panais ou au rutabaga. Sans personne pour nous apprendre comment les cultiver ni les cuisiner, c’est donc logiquement qu’ils se sont progressivement effacé de notre mémoire…
 

Ces légumes n’ont pas dit leurs derniers mots !

L’heure de refaire son entrée en scène est arrivée ! Aujourd’hui, les légumes anciens s’invitent de plus en plus sur les étals de nos marchés. La société évolue et sa volonté de manger plus sainement en goutant de nouveaux produits aussi. Certains légumes deviennent même tendance et il n’est pas rare de les trouver à la carte de nombreux restaurants qui revisitent ces plats avec des recettes surprenantes. Revenir au gout des choses simples (pour ne citer aucun slogan connu). La demande augmentant, les magasins d’alimentation s’y mettent aussi

Seul le prix peut être une barrière pour certains légumes. En effet, une forte demande pour des productions encore trop peu présentes, engendre une flambée des coûts. Les crosnes par exemple peuvent atteindre au kg entre 35 et 40 euros. Le topinambour ou le rutabaga (à 2,95 euros le kilo), le panais à 4 euros le kilo. C’est le double de la pomme de terre. Pour pouvoir goûter à l'histoire, il faut savoir mettre le prix.
 

Mais qui sont ces stars de l’ancien temps ? 

La liste est longue : Topinambour - Crosnes - Panais - Cardon - Fève - Navet boule d’or - Cerfeuil tubéreux - Chou Kale - Christophine - Rutabaga - Courge butternut - Ortie… et j’en passe !  Nous allons nous concentrer sur 5 de ces légumes aujourd’hui. (la suite dans un deuxième article ? 😉)

Le navet boule d’or

Le navet, d’après les historiens, est l'un des premiers légumes cultivés par l'Homme. Le navet boule d'or lui apparaîtra plus tard dans l’Antiquité. Il est riche en minéraux et oligo-éléments. Reconnaissable à sa jolie couleur dorée sa chair est légèrement sucrée. 

Plus doux et plus sucré que le navet rose et blanc, sa cuisson est plus rapide. Il peut se déguster cru, râpé en vinaigrette. Mais il est bien meilleur cuit. Testez-le en pot au feu de légumes anciens, il révèlera toutes ses saveurs. 

Le topinambour

Originaire du continent nord américain, le topinambour a été largement consommé pendant la guerre de 39-45, on le cultivait tout au long de l’année même sur les sols pauvres. Il possède une chair juteuse et sucrée. Il faut les choisir fermes et d'aspect sain. Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais, car ils seraient indigestes.

Le topinambour a une teneur élevée en glucides. Contrairement à la pomme de terre, il n’est pas composé d’amidon, mais d'inuline. (fibre naturelle présente dans une variété de végétaux tels que la chicorée, l'agave, l'ail, l'asperge, l'artichaut)

Le panais

Comme évoqué un peu plus haut, ce légume était très apprécié au Moyen-Age et on le retrouvait très souvent à table. 

Il se cuisine comme la carotte. On peut le consommer cru, en salade, ou bien cuit, en frites, en purée, en poêlée, en soupe, en ragout, pot au feu… Le panais possède une saveur douce et sucrée. Il est idéal pour accompagner une viande rôtie.

L’ortie

Eh non, l’ortie n’est pas qu’une mauvaise herbe qui pousse au fond de votre jardin et qui se fait un malin plaisir de vous démanger si vous avez le malheur de la toucher ! Pendant très longtemps, elle était considérée comme un légume à part entier. 

Assez proche de la saveur de l’épinard, elle se cuisine comme tous les légumes-feuilles. Vous pouvez le faire en soupes, en gratin, en quiches ou encore en tisane.

Ocas du Pérou

L’oca du Pérou est une plante originaire des plateaux des Andes. Ses tubercules rouges ou jaunes sont comestibles et se dégustent à la manière des pommes de terre. 
Leur saveur s'avère complexe, à la fois proche en texture de la pomme de terre, de la châtaigne, mais dotée d’une acidité supplémentaire qui rappelle celle de l’oseille. Pour les déguster, il est conseillé de les manger cuits.

Petit bonus : La christophine

Non ce n’est pas un légume, mais ce fruit a piqué ma curiosité ! La christophine est une plante vivace originaire du Mexique. Comme son nom l'indique, il a été découvert par Christophe Colomb et il est aussi connu sous le nom de chayotte. 

Elle possède un goût proche de celui de la courgette, on peut la consommer crue ou bouillie, en purée ou gratin, poêlée en accompagnement.
Bon à savoir : Ce fruit est 100 % zéro gaspillage puisqu'il est entièrement comestible !
 

Quelques recettes qui ont fait leurs preuves

Crumble de rutabagas aux noisettes

→ Pour 4 personnes
Pour les légumes :
400 gr de rutabaga
400 gr de chou rave
1 oignon
1 petite pomme
1 cuillère à soupe de miel
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour le crumble : 
80 gr de farine
80 gr de beurre
60 gr de poudre de
1 grosse pincée de noix de muscade
Sel et poivre

Étape 1 : Préparation des légumes
- Lavez et épluchez rutabaga et chou rave. Coupez-les en dés. Faites les cuire 10 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
- En attendant, épluchez et émincez l’oignon. Lavez la pomme, retirez le trognon puis coupez en dés. Faites chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d'huile, par la suite faites revenir oignon et pomme jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Récupérez rutabaga et chou rave, égouttez bien, ensuite ajoutez-les au mélange oignon/pomme avec un peu d’huile. Faites les poêler 4-5 minutes. Salez, poivrez, ajoutez de la noix de muscade.
- Disposez les légumes dans un plat à four.

Étape 2 : Réalisation du crumble.
- Dans un saladier, mélangez la farine, beurre, poudre de noisette et muscade jusqu’à formation d’une pâte homogène.
- Émiettez le crumble sur les légumes
- Enfournez pour 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le crumble soit doré.

Wok de légumes anciens au miel

→ Pour 4 personnes
250 g de topinambours
180 g de panais
90 g de rutabaga
1 cuillère à soupe de miel
20 g de beurre
1 cuillère à café de 4 épices
Sel & poivre du moulin

- Éplucher les légumes et rincer sous l'eau.
- Détailler en cubes réguliers d'environ 1 cm de côté.
- Dans le wok, faire fondre le beurre avec le miel puis les épices. Ajouter les légumes, un demi-verre d'eau et recouvrir d'un couvercle. Assaisonner de sel et de poivre.
- Laisser feu assez fort, remuer de temps en temps, ensuite vos légumes seront cuits en quelques minutes.
Astuce : Juste avant de servir, saupoudrer de graines de sésame grillées et de coriandre fraîche ciselée.

Salade fèves / ocas / chèvre / œuf

→ Pour 4 personnes

Du fromage de chèvre frais 
1 cuillère à soupe de crème 
Des herbes fraiches du jardin et un peu de poivre
Des fèves fraiches écossées
Une tranche de pancetta
Quelques pommes de terre grenailles 
Des ocas
Des jeunes pousses de moutarde, mourons des oiseaux, ciboulette, persil plat,
4 œufs  
Huile d'olive

- Versez sur le fromage de chèvre une cuillère à soupe de crème et mélangé avec des herbes fraiches.

- Mettre un peu de poivre, puis disposer le tout dans le fond d’une assiette

- Écossez vos fèves et faites-les cuire 3 minutes, laissez les refroidir et épluchez-les.

- Coupez une belle tranche de pancetta en bâtonnets 

- Faites cuire quelques pommes de terre, grenailles et des ocas à la vapeur

- Ajoutez des jeunes pousses de moutarde, mourons des oiseaux, ciboulette, persil plat,

- Faites cuire 4 œufs mollets assaisonnés avec un trait d'une bonne huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre

- Disposez le tout dans votre assiette pour en faire une belle salade bien colorée !